De entre una
selección de 158 recetas de platillos y 20 de bebidas se escogerán 50 para
presentarlas como parte del sustento al nombramiento de la Cocina Mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
El chilorio,
el aguachile de camarón o los callos de hacha fresquecitos con un poco de
sal y limón, son gran emblema de la cocina de Sinaloa. Si bien “mar y tierra”
describen su gastronomía, este lugar también es rico en hortalizas y granos,
no por nada se le llama “El granero de
México”.
Hoy este
estado trabaja en el rescate y la salvaguardia de su cultura culinaria. De
entre una selección de 158 recetas de platillos y 20 de bebidas ,
tradicionales y representativas, se escogerán 50 para presentarlas
ante el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) como parte del
sustento al nombramiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
”Toda la
cocina sinaloense es mestiza, podríamos tener algunos platos prehispánicos como
los coricos, que son unas roscas de maíz, un tipo de pan. También se les conoce
como tacuarines y se acostumbran como desayuno con café”, menciona Jaime Félix,
delegado de Sinaloa del CCGM.
El chilorio,
por ejemplo, es un plato mestizo que apareció con la llegada de los
jesuitas, quienes introdujeron la domesticación de animales y la fritura con
aceite. A la carne de cerdo deshebrada y frita se le añadió chile y fue así
como esta preparación, que comenzó a envasarse hasta los años 60, hizo famoso
al pueblo llamado Mocorito.
Pero también
se encuentran en la lista preparaciones más actuales, como las enchiladas
de suelo, tradición que en los años 50 una señora apodada “La Güera” comenzó en
el Mercado Izabal, en Culiacán. La tortilla frita en manteca con chile
colorado se rellena con chorizo y se adornada con calabacita, lechuga y
queso ranchero. El nombre, se debe a que la cocinera las preparaba sentada en
el suelo.
“Los
sinaloenses tenemos vocación para la fiesta, somos alegres, hospitalarios y un
pueblo muy trabajador; en gastronomía tenemos productos agrícolas,
pecuarios y pesqueros de primera calidad, somos principal productor de maíz y
camarón en el país y aunque nos conozcan más por la cocina de mar también
tenemos ganado y hortalizas”, presume el delegado.
La
gastronomía de Sinaloa puede dividirse por zonas en sierra (noreste), valles
(centro) y costa (que incluye toda la ribera y el sur). “La sierra
es la más mestiza pues basa sus platos en carne de res, cerdo y
venado, además de productos lácteos como queso asadero, jocoque y
natas. Machaca, carne seca, chilorio, chorizo y caldillo de carne
deshebrada con verduras y huevo son algunos platillos que se preparan”,
describe el delegado del CCGM.
Los valles
concentran la agricultura de riego. Jitomate, garbanzo, pepino, berenjena,
ajonjolí, cacahuate y hortalizas son su fuerte, tanto, que Marino Maganda,
chef presidente del Colectivo COSINAR de Sinaloa, apunta que el 70 por ciento
de la producción de maíz y jitomate en México proviene de este estado.
La costa,
casi 600 kilómetros, y el sur gozan de los productos del mar: ostiones,
almejas, callo de hacha, caracol, jaiba y pescados como pargo, curvina, marlin,
robalo…
Sinaloa es
el mayor productor nacional de camarón y presume diversas variedades
–azul, café y blanco, de granja, de mar y de estero– ingrediente base para
preparar el aguachile y para el tixtihuil de Escuinapa, caldo espesado con masa
de maíz.
“Cada estado
tiene que trabajar en el rescate y salvaguardia de su cocina regional, que es
parte de la nacional, cada zona con sus propias características y con su propia
identidad. Al documentar todo junto se hará un inventario que será el
instrumento para promover la cocina tradicional y que se reconozcan nuestras
costumbres”.
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